Kurz vaření italské kuchyně / The course of cooking of Italian cuisine

Na úvod bych ráda řekla, že nejsem žádná velká kuchařka, spíš teda nejsem vůbec žádná kuchařka. Vaření beru jako nutné zlo pro přežití. Pečení je jiná věc, baví mě a relaxuji u toho, ale strávit x času u plotny, tak to fakt ne. Miluju ale italskou kuchyni a když jsem k narozeninám dostala poukaz na kurz vaření, vybrala jsem si právě kurz italské kuchyně. Na výběr sice byly i nějaké pečící kurzy, ale řekla jsem si, že italská kuchyně je přece jen univerzálnější. Na výběr bylo z několika kurzů té italské kuchyně, snad podle stupně pokročilosti. Ani vlastně nevím, jak to tam mají odstupňované. Ale každý kurz byl jiný tím, že se tam vařila jiná jídla a vedl je jiný kuchař. Jasně, že jsem si kurz vybrala podle toho, co se na něm vaří :)

Kurz byl maximálně pro 12 účastníků. Přihlásilo se nás 11, tak jsme byli rozděleni na dvě družstva. Vůbec jsem si neuměla představit, jak to tam bude probíhat. Jediný kurz, který jsem kdy absolvovala, byl kurz kreslení, a s tím se to moc srovnat nedá. Myslela jsem si, že budeme všichni vařit každé jídlo. Nakonec to bylo tak, že jsme dohromady, jak jsme byli v tom týmu, vařili společně a šéfkuchař nám říkal, co máme zrovna dělat. Složení účastníků na kurzu bylo poměrně různorodné. Byla jsem překvapená z toho, že lidé neumí jít na takový kurz sami, protože většinou tam byli ve dvojici nebo ve skupině. Byl tam jeden pár, pak dva kamarádi, pravděpodobně studující na kuchaře, pak skupina tří kamarádek. Více žen než mužů.

Menu pro večer bylo: domácí těstoviny se dvěma druhy omáček, ragů bolognese, lasagne, italské risotto a bazalkové pesto. Na první pohled se toho nezdá moc, ale když jsme neměli hotové ještě ani těstoviny s omáčkami, a bylo už celkem dost hodin, říkala jsem si, že to asi úplně nestihneme. 

Domácí těstoviny jsem dělala úplně poprvé, takže jsem ani nevěděla, jak se přesně dělají, respektive z čeho se dělají. Zaujalo mě, že jsme si mohli vybrat, jaké těstoviny chceme, jestli citronové, vinné, bazalkové nebo rajčatové. Základ byl stejný a pak záleželo, jaké těstoviny jste chtěli a podle toho přidáte citronovou šťávu a kúru, víno, bazalku nebo rajčatovou šťávu. Já jsem si vybrala bazalkové, což bylo celkem neuvážené rozhodnutí vzhledem k tomu, že neumím úplně zacházet s nožem. Spíš, abych tak řekla, si při zacházení s nožem počínám poněkud neobratně, takže sledovat mě u krájení či sekání musí být docela k popukání. Zvlášť když se to kolem Vás hemží více či méně zkušenými kuchaři. Což mi přišlo, že taková společnost se tam opravdu sešla. Jediná já jsem byla opravdu kuchař - amatér, což bylo i vidět.

Těsto na těstoviny se mi snad i celkem podařilo, na tom snad ani není co zkazit, kynuté to není, takže dále... Dále přichází na řadu rozválení těsta na tenčí, aby se vešlo do strojku na těstoviny a tak se ještě více ztenčilo, abyste ho pak mohli nacpat do strojku podle toho, jaké těstoviny chcete. Všichni jsem dělali tagliatelle (které jsou jedny z mých nejoblíbenějších, takže jsem byla ráda). Oproti tomu, co vylezlo ze strojku ostatním, ty mé prostě nebyly tak hezké. Možná je to přehnaná sebekritika, ale i když jsem je pak vytáhla uvařené (respektive al dente - nesnáším tento způsob přípravy, ale je mi jasné, že v italské kuchyni to jinak nejde), vypadaly zkrátka podivně. I šéfkuchař se na ně díval s jakýmsi podivem. A chuť, no víte, jak chutná guma? Omáčky byly vynikající, o tom žádná. Dělali jsme rajčatovou a hříbkovou. Těžko říct, kterou bych si vybrala, protože mi chutnaly obě, takže určitě zkusím pak i doma, ale domácím těstoviny asi ponechám zkušenějším a skočím do Billy pro Panzani :D Kolegyňka, se kterou jsem se tam asi nejvíc bavila, mi řekla, že ty mé těstoviny vypadají úplně stejně jako těch ostatních a po tom, co jsem jí pobídla, ať je zkusí ochutnat, ochutnala a řekla, že i chutnají úplně stejně. Tak jsem pak došla k tomu názoru, že člověk je asi vždy nespokojený, pokud se jedná o jeho výtvor a má vždycky pocit, že "soused má zelenější pastviny".

Dalším chodem byly mé dříve tolik oblíbené lasagne. Mám takový pocit, že jsem se snad i jednou pokoušela o domácí tvorbu, ale výsledek nebyl moc valný. Těstovina byla tvrdá a vůbec se nedopekla. Říkala jsem si, jestli se před pečením nemají ještě trošku předvařit, ale na kurzu bylo řečeno, že v žádném případě. Nicméně i tak je příprava lasagní poměrně dost zdlouhavá, tedy pokud chcete pravé italské a pouštíte se do poctivého ragú, u jehož přípravy musíte stát a stát a míchat a míchat. No nebavilo mě to teda vůbec. Výsledek asi za to stojí, lasagne mi chutnaly, ale asi bych našla jiná jídla, ze kterých bych si sedla na zadek a jejich příprava by nezabrala tolik času. 

Na pravé italské risotto jsem se těšila snad úplně nejvíc. Věděla jsem tedy, jak se připravuje, protože když jsem byla v Itálii v italské rodině, italská mamka mě risotto naučila. Nicméně jsem si říkala, že bych ráda viděla šéfkuchařův recept. Tak za prvé žádná cibule, ale šalotka. Přiznám se, moc se s tím nepářu a používám cibuli, a to tak, že cibuli nejdřív orestuji. Další chyba. Nejdřív se hodí rýže na rozpálenou pánev na sucho a pak až se přihodí šalotka a víno. Pak se doplňuje klasicky vývarem, což už dělám dobře. Nicméně čas vaření risotta maximálně 20 minut, což tedy u mě v žádném případě nefunguje. Jenže jak jsme v italské kuchyni, jak rýže, tak těstoviny, musí být al dente. Takže i rýže v tomto případě měla být na skus a risotto tedy bylo za chvilku hotové. Dělali jsme dvě varianty - klasické parmazánové a druhé parmazánové se šafránem. Chuť šafránu mě zaujala, protože jsem se šafránem nikdy nic nejedla, nebo o tom alespoň nevím. Každopádně musím říct, že risotto mi chutná více ode mě. Nemám ráda takové to klasické rizoto, sypací, české rizoto, které Vám dají v každé jídelně a každá česká rodina ho dělá, s různými obměnami. Mnohem radši mám právě italské risotto, které je výborné, sice vypadá jako kejda a jako něco, co už někdo před Vámi pozřel, ale chuť je nezaměnitelná. Ale přijde mi, že v pražských restauracích ho moc neumějí udělat. Zrovna tenhle týden jsem si ho objednala v jedné restauraci, vydávané za italské risotto. Ale přátelé, sypací risotto nelze vydávat za italské. To prosím vzkažte všem svým kuchařům. Neříkám, že dělám stoprocentní italské risotto. Ale italské risotto se vyznačuje tím, že je konzistencí spíš jako kaše, nemůže to být jen uvařená rýže, smíchaná s houbami a posypaná parmazánem.

Co se týče pesta, to už byla celkem rychlovka, kterou udělal sám šéfkuchař v závěru, protože už bylo vážně načase skončit. Nicméně mi domácí pesto přišlo úplně jiné, než pesto kupované v obchodě, což se dá říct asi o každé věci, kterou si koupíte v obchodě a naproti tomu si ji pak připravíte doma. Těžko říct, které mi chutnalo víc. 

Kurz byl od šesti hodin večer a měl trvat 3,5 hodiny, nakonec jsem odcházela před jedenáctou večer, takže se to trošku protáhlo a trošku jsme nestíhali. Takže musím říct, že jsem jela domů pěkně znavená a vyčerpaná. Navíc jak jsem jela celý den v podstatě nonstop, předtím jsem byla normálně v práci a z práce rovnou na kurz, kde pak celou dobu stojíte. No, musím říct, že mě nemálo bolely záda a nohy.

Jsem samozřejmě ráda za každou zkušenost, ale musím říct, že jsem byla víc ve stresu než cokoliv jiného. Prostředí bylo přátelské, to určitě jo, ale připadala jsem si tam jako pitomec, už třeba jen kvůli tomu krájení, které je u vaření celkem stěžejní a odvíjí se od něj vše. Nicméně každá zkušenost dobrá a jsem zase o nějaké poznatky bohatší. Pokud by Vás to zajímalo, byla jsem na kurzu vaření zde: http://www.chefparade.cz/

-----

For the beginning, I would like to mention that I'm not any big cook, rather I am not cook at all. I consider cooking as necessary evil to survive. Baking is another thing I enjoy and I relax by it, but spend much time at the cooking, that really not. However I love Italian cuisine and when I received a gift voucher for a cooking course, I chose the course of Italian cuisine. Although there were also some baking classes, but I thought that Italian cuisine is still more universal. The choice was several courses of the Italian cuisine, perhaps depending on the degree of advancement. I don´t even really know how it´s graded. But every course was different in that there was cooking other foods and led by another chef. Of course I chose a course based on what meals were cooked there :) 

The course was at maximum for 12 participants. There were 11 of us, we were divided into two teams. I even could not imagine how it will be proceeding. The only course I ever attended was a drawing course, and that´s impossible to compare this. I thought that we would all cook every meal individually. Finally, it was like that we were cooking together, as we were in that team, and the chef told us exactly what to do. Composition of participants at the course was relatively varied. I was surprised that people aren´t able to go on such course by themselves, because there were usually in pairs or in a group. There was one couple, two friends together, probably studying to cook, then a group of three girlfriends. More women than men.  

The menu for the evening was: homemade pasta with two kinds of sauce, ragout bolognese, lasagna, Italian risotto and basil pesto. At first glance it does not seem much, but when we had not even finished pasta with sauces, and it was quite enough hours, I thought that we´ll probably not manage it completely. 

I did homemade pasta for the very first time, so I did not even know how to do it, or of what they are made. I was intrigued that we could choose what kind of pasta we wanted, whether lemon, wine, basil or tomato. The base was the same and then it depended what pasta you wanted and accordingly add the lemon juice and zest, wine, basil or tomato juice. I chose basil, which was quite imprudent decision due to the fact that I can not fully handle with the knife. Rather, so to speak, when handling with a knife, I acquit with the knife somewhat clumsily, so watching me when cutting or chopping had to be quite hilarious. Especially when you are swarming around by more or less experienced cooks. Which seemed to me that such company there really was. Only me was really cook - an amateur, which was also seen.  

I went quite well with dough for pasta... Next here comes rolling out the dough on thinner to fit into the pasta machine, so it´ll whittle down even more, so then you can cram it into the machine, depending on what pasta you want. We all did tagliatelle (which are one of my favorites, so I was happy). Contrary to what tagliatelle came out to others, those mine weren´t that nice. Maybe it's exaggerated self-criticism, but when I then pulled them cooked (or rather al dente - I hate this kind of preparation, but it´s clear to me that in Italian cuisine it´s not even possible in a different way) just looked strange. Even chef looked at them with a kind of wonder. And the taste, well, you know the taste of gum? Sauces were excellent, no doubts about it. We did the tomato sauce and the mushroom one. Hard to say which one I chose because I liked both of them, so I definitely try them at home, but I let homemade pasta probably for more experienced cooks and go to the supermarket for some Panzani :D Colleague to whom I was talking, told me that those pasta of mine looks exactly the same as the others, and after what I had invited her to taste it, she tasted it and said that they even taste exactly the same. I then came to the view that one is always unhappy, when it comes to his work and has always feeling that "neighbor has greener pastures". 

The next course was my formerly so loved lasagna. I have feeling that perhaps once I´ve tried on domestic production, but the result was not too great. Pasta was tough and it wasn´t baked. I thought, if it shouldn´t be a bit parboil before baking, but the chef at the course said that in no way. Nevertheless, to prepare lasagna is quite lengthy, I mean if you want authentic Italian ones and you embark into an honest ragout, for which preparations you have to be standing and standing, and stir and stir. Well, I did not like it at all. Result probably worth it, I liked these lasagna, but I would probably find other meals about which I sit on my ass and their preparation did not take so much time as this.  

I was looking forward to the authentic Italian risotto probably the most. However I knew how to prepare it, because when I was in Italy in Italian family, Italian mom taught me. However, I was wondering I would like to see the chef's recipe. First of all, no onion, but shallot. I admit, I'm using onion, and so that I roast the onion first of all. Another mistake. First you throw rice on a hot dry pan and then to add shallot and wine. Then, you add classic broth, which I´m doing well. However, the risotto cooking time is maximally 20 minutes, which, at me doesn´t work. But as we are in Italian cuisine, then the rice and pasta should be all al dente. So even in this case, the rice should be al dente and risotto was therefore ready in a while. We did two variants - classic parmesan and second parmesan with saffron. I was intrigued by the taste of saffron, because I have never eaten anything with saffron, or at least I don´t know about it. Anyway, I have to say that more I like my risotto the way I cook it. I do not like such a classic risotto, gritting, Czech risotto, which will be served in every canteen and every Czech family makes it, with some modifications. I'd much rather just Italian risotto, which is great, although it looks like some slurry and like something that somebody has already eaten before you, but the taste is unmistakable. But it seems to me that in Prague restaurants they can´t cook it. Just this week I ordered it in a restaurant, posed as an Italian risotto. But my friends, the pourring risotto you can´t pose as an Italian. Please message this to all of your chefs. I'm not saying I'm making one hundred percent Italian risotto. But Italian risotto is characterized by a consistency more like a porridge, it can´t be just cooked rice mixed with mushrooms and sprinkled with parmesan cheese.

Regarding the pesto, it was a total quickie, that a chef made by himself in the end, because it was really time to quit. However, homemade pesto came to me entirely different from the bought pesto, which can be said about every single thing you buy in the store and on the other hand when you prepare it at home. Hard to say which one I liked more.

The course was from six o'clock in the evening and had to last 3,5 hours, I finally left before eleven in the evening, so it was a little bit stretched and we could not manage it. So I have to say that I went home pretty tired and exhausted. Moreover, as went the whole day basically nonstop, before the course I was normally at work and from work I went directly on the course where you have to stand the whole time. Well, I have to say my back and legs not a little hurt. 

I´m of course grateful for every experience, but I have to say I was more stressed out than anything else. The surroudnings was friendly, that definitely yes, but I felt there like an idiot, just because of the cutting, which is quite cardinal at cooking and everything derives from it. However, every single experience is good and I´m some findings richer now. If you´re interested, I was on the course of cooking here: http://www.chefparade.cz/